Длинный пост про роллы . может сподоблюсь на какую кабинетку.

[ПолинаК]

09.02.2010 в 17:02

Пишет  Sertap:

"Как приготовить суши из почти подручных продуктов"

рецепт был опубликован в воскресенье, 14 июня 2009, 19:34

Дисклеймер: да, у меня таки дошли руки это оформить=) а фото-то сделаны во время готовки на мой последний ДР... 8 месяцев прошло с тех пор... да, у меня иногда "обещанного три года ждут" В оправдание свое могу сказать лишь то, что результатом ожидания остаются довольны обычно. Ну и, возможно, глянув, сколько фото мне пришлось обработать и собрать в коллажи - а их изначально было что-то около 100 - вы поймете, почему я все никак не могла заставить себя за это дело засесть В качестве основного мануала я использовала книгу Айя Иматани "Суши для всех - изысканные блюда японской кухни на Вашем столе", которую от души могу рекоммендовать - ибо автор занимается суши-мэйкерством с детства - ее отец был итамае и учил своих детей, а также она включила в свою книгу рецепты японской домашней кухни, которые вам не приготовят в общепитах. Кроме ее книги я пользовалась знаниями, почерпнутыми по чуть-чуть из различных сетевых ресурсов - сейчас и не вспомнить - а также практикой, когда непонятные моменты отрбатывались раз за разом методом научного тыка. В качестве источника идей роллов и нигири используются разные меню фастфудин - ибо они с картинками, а увиденное, обладая базовыми навыками, воспроизвести несложно. Про сашими я здесь писать не буду, ибо не очень сашими люблю, если честно - из серии "есть можно, но если имеется альтернатива - подавайте ее сюда". Без ложной скромности могу сказать, что получается хорошо - и кузен с сыном, большие любители этого дела, время от времени просятся в гости "на суши".
В связи со спецификой изложения - как я однажды говорила Янеку, мне проще и быстрее показать это вживую, чем расписывать-иллюстрировать - иллюстрирование будет проходить не по обычному сценарию, а большими фото поэтапно, ибо это надо показывать. Поэтому фото, соответственно, под катом много - 18, если точнее,- и они достаточно большие /а особенно в сравнении с размером моих обычных иллюстраций/.
Да, и еще о фото - фотографировалось одной рукой, второй рукой делалось в это время ох и долго я потом цифровик от рыбы, риса и прочьего отмывала , так что не судите строго=)
Рассказываю в свете реалий города Киева, к реалиям своего города на основе полученной информаци приспособить можно=)
Да - и убедительная просьба - я этого никогда не прошу, но тут я столько мучилась с картинками, а с картинками мучиться я не люблю... в общем, перепечатывая - указывайте авторство и ссылку на первоисточник, хорошо?

О продуктах:
Рис: Рис должен быть короткозернистым, зернышки округлой формы. В Киеве продается специальный суши-рис торговой марки "ЖМЕНЬКА" - лучше брать его. Если нет такого - можно брать в принципе любой, но похожей формы. Да, можно взять и длиннозернистый "басмати", но это уже ваааааааще крайность и лучше так не делать. В частности, нигири из него не такие гладкие-красивые получаются, ну и по вкусу отличается, конечно.
Рисовый уксус: Лучше все же найти в продаже и купить. Если не нашли, а очень хочется - можно худо-бедно приготовить замену /но получается не совсем так/ из обычного. Вообще рисовый уксус сам по себе в рис тоже не добавляется, его тоже нужно "апгрейдить" до суши-уксуса... а можно уже купить готовый "апгрейд", как делаю в последнее время я=)
Рыба: Нужна свежая морская/океаническая рыба. Живущим в ...некотором отдалении от морей-океанов, если поблизости нет магазинчика, куда ее бы привозили живой /стоить это будет соответственно/ приходиться извращаться подручными средствами, то есть делать что-то с мороженой. Я могу предожить ее замариновать вот таким макаром, например. Можно купить готовую в супермаркете, но ее придется отмачивать в воде - она слишком соленая. Единственное что - не покупайте уже нарезанную - ибо они ее режут абы как, а нам надо - строго определенным образом, особенно на нигири. Говорят, где-то есть магазин, где рыбу завозят специально для суши. Я не знаю, где находится этот магазин. Увы.
Прочие морепродукты: можно купить "морской коктейль" или отдельно креветки, мидии, кальмары, раковые шейки, прочая в маринаде - очень хорошо идет. Можено купить мороженные, но оно не так, уж лучше уже берите маринованные. Икру лососевую думаю все знают, где купить. Икру летучей рыбы, которая тоже очень вкусная, я в продаже не нашла - хоть в Гин-Но-Таки спрашивай, где они ее берут, чесслово.
Другие начинки: еще нам пригодится авокадо /1 шт на всю готовку кучи всего - с головой/, огурцы-помидоры, зелень для декорирования. Можно в роллы к начинке добавлять....морскую капуту, например. Можно завернуть крабовые палочки в ролл. В общем, на что фантазии и личных пристрастий хватит.
Соевый соус: Большинство из того, что у нас продается под названием "соевый соус", является водным раствором оного 1:7 - 1:10. Купите лучше настоящий, концентрированный классический. Его, правда, неразбавленным не все могут употреблять, ибо он таки концентрированный. Но даже в том плане, что самому разбавить поллитра концентрированного соуса в таких пропорциях - и получите за 50-60-70 гривен /ориентировочная стоимость поллитровой бутылки/ 5 литров разведенного соуса=) если покупать уже разведенный по 10 грн/200мл - нехитрые арифметические действия проиллюстрируют, что это таки дороже=) /для россиян - на дату написания поста 1 российский рубль можно сдать за 0.2391 гривен=) можете пересчитать на рубли=) для не-россиян - 1 американский доллар можно сдать по курсу 7.6271 гривен/
Васаби: опять же - нормальный васаби где купить я не знаю, поэтому берем первый попавшийся. Увы.
Гару, или маринованный имбирный корень: если в супермаркетах вы не можете найти гару - зайдите в любую псевдояпонскую забегаловку, можно даже типа "фастфуд на вынос" - что-что, а гару у них там нормальный есть всегда. Закажите порций пять "с собой" - их пять порций хватит человек на 10, учитывая то, что многие его не слишком любят и едят по пару истиков за трапезу. Если вас много, а среди вас есть любители гару - как я, например, я могу его и без ничего под настроение есть - берите больше.
Нори: нори есть нори. Нори незаменимы ничем. Ищите - и обрящете.
Вроде основное по продуктам сказала.

Сервировка: даже для сервировки без претензий на "японскость" вам по-любому понадобятся широкие плоские тарелки /или поднос, как вариант/ для того, чтобы на них результаты своих стараний разложить - это раз. Во-вторых, вам понадобятся небельшие неглубокие плошки-пиалы для соевого соуса - это два. И... все-таки попробуйте кушать палочками?=) Оно хоть гармонично смотрится. Палочки можно купить или постоянные наборные, и "одноразовые" бамбуковые. Я пользуюсь бамбуковыми, ибо после того, как я в задумчивости отдавила концик одной из моих наборных дверцей посудомойки - просто черные были с названием фирмы-производителя - больше нормальных свиду на мой вкус найти не могу. Поэтому я купила в METRO пакет с двумя десятками наборов простых бамбуковых /в том же METRO за 20 гривен, по-мойму, продаются большие пакеты по 200 наборов стандартных "спаянных" по две бамбуковых, если что/. И это было три=) Вот и все.

Инвентарь:
* Бамбуковый коврик "макису" - 1 шт. Он нужнен для того, чтобы с его помощью скручивать роллы.
* Очень острый нож с тонким лезвием + заточка для ножа, если он быстро затупляется - ибо разделывать рыбу и разрезать получившиеся роллы надо только очень острым тонким ножом.
* мисочки для риса и вымачивания рыбы - емкостью 5-6 половников
* разделочные доски для выкладывания получившихся суши и роллов перед разрезанием
* кастрюлька для варки риса
* ложка или лопатка деревянная для распределения риса на роллы.

Что будем готовить:
* роллы трех видов заворачивания с разными начинками:

- обычные роллы из половины листа нори
- футомаки - традиционные толстые роллы из целого листа нори
- саимаки - "роллы наизнанку", рисом наружу, нори вовнутрь

* нигири с разными начинками
* Темаридзуси - это как раз из японской домашней кухни
потом приготовим что-нибудь еще, это будет позже и отдельным постом=)

Что надо:
рассчитывалось на семь любящих покушать человек:
* суши-рис - 1 кг
* заправка для суши из рисового уксуса /если нет - я напишу, как это готовится/
* рыба /я не успела замариновать свою и покупала магазинную/:

- семга - около 300 грамм
- масленая рыба подкопченная /подкопченные части срезались, внутренности шли в суси/

- около 300 грамм
* соевый соус классический концентрированный
* васаби
* гару, он же имбирь маринованный
* набор морепродуктов в маринаде "Дары моря" tm VICI
* нори
* огурцы - 2 шт, помидор - 1 шт, авокадо - 1 шт.
Все это /без нори, которые я в натюрморт добавить забыла/ можно видеть на фото ниже:

Что делать:
сушизу - "суши-уксус":

"Суши-уксус выстраивает или разрушает вкус суши-риса.
В Японии существует еще один термин для обозначения суши - "шари нета".
"Шари" - это рис, а "нета" - рыба и дары моря. Вы заметили, что первым
стоит слово "рис"? Дело в том, что если вы испортите рис, вас разочаруют
и рыба, и дары моря"© Айя Иматани

Ингридиенты:
* 4 стакана рисового уксуса /или обычного, но это то есть, в итоге оно вкусно и сьедобно - но не то/
* 6 столовых ложек сахара
* 2 столовые ложки соли

1. перемешать в кастрюльке уксус, сахар и соль
2. поставьте на маленький огонь и варите, пока сахар и соль не растворятся, постоянно помешивая деревянной ложкой
3. остудите до комнатной температуры. Можно добавить 2 ст.л. сакэ /можно не добавлять/.
4. перелейте в банку или бутылку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить подальше от солнечного света в прохладном темном месте /не обязательно в холодильнике/. Храниться должно долго=)

суши-рис:
во-первых, рис нужно тщательно промыть. Промываем и сливаем воду, пока вода не будет чистой. Далее нужно промытый рис замочить где-то на полчаса - заливаем водой в пропорции 1:1 и отставляем в сторонку.
Затем высыпаем суши-рис в кастрюлю с тяжелым дном /у нас, напомню, был 1 кг риса/, заливаем водой в пропорции 1:1, закрыть плотно прилегающей крышкой и довести до кипения.
Продолжать варить под крышкой на сильном огне в течении 15 минут, затем уменьшить огонь до минимума и варить под крышкой еще 10 минут.
Снять с огня, снять крышку, дать постоять 5 минут.

Положить горячий суши-рис в большую неглубокую миску, удалив твердые зерна /оные бывают по бокам у стенок кастрюльки и на дне/. Поливаем суши-уксусом и начинаем остужать, чтобы рисинки не стали слишком клейкими. Для этого рис обмахивают веером /я обмахиваю сложенной в несколько раз макису /.
После того, как рис несколько остыл, начинаем деревянной лопаткой осторожно и медленно его размешивать и делаем это до тех пор, пока рис не будет комнатной температуры, иначе получится не суши-рис, а суши-цемент
Рис должен получиться на выходе блестящим и самую малость клейковатым.
Перед тем как лепить суши-рис, обязательно смачивайте руки в мисочке с водой с добавлением суши-уксуса.

рыба, начинка, перевязи для нигири и декорации:
пока рис сначала отмокает, а потом варится - это время можно посидеть рядом. А можно употребить с пользой, приготовив тем ременем рыбу, начинку, перевязи для нигири из нори и декорации из огурцов-помидоров-авокадо.
Я предпочитаю этот вариант в целях экономии времени.
Во-первых, если рыба покупная, то прежде всего, даже прежде начала готовки суши-уксуса и мытья риса мы моем рыбу и замачиваем в воде, чтобы из нее вышла соль, которой ее щедро напичкали. На иллюстрации можно видеть собственно отмокающую рыбу, а также бутылочку готового суши-уксуса с этикеткой крупным планом:

Затем начинаем рыбу разделывать:
прежде всего надо срезать шкурку. Аккуратно делаем надрез между шкуркой и филе, и, оттягивая шкурку, аккуратно ее срезаем:

Затем отрезаем ту часть, из которой мы будем делать нигири. Эта самая толстая часть филе. Отрезаем верхнюю околохребтовую часть и брюшную стенку-ребра, оставляя толстую часть филе. Из отрезанных частей удаляем кости над хребтом и ребра, оставляем только филе. Далее, начинаем нарезать рыбу на нигири. Обратите внимание - нарезаем поперек волокон, чтобы отрезанный кусочек рыбы красиво лег на комочек риса. Длина получившихся кусочков должна быть чуть меньше - сантиместра на полтора - поперечника ладони - ибо нигири-рис должен помещаться в кулаке.

Складываем полученные ломтики рыбы на тарелку и продолжаем разрезать остатки филе:

нарезаем из той части филе, из которой мы удалили ребра, брусочки для роллов: высота и толщина брусочка должна быть примерно 1 см, длина - собственно длина куска рыбины. Поскольку кусок филе толще этого - разрезаем продольно напополам. Из более тонкой части нарезать тонкими скобочками штук 5 "лепестков" - они нам пригодятся для темаридзуси. Размер "лепестка" примерно 2х2 или 2,5х2,5 см.

Вторую рыбину разделываем таким же образом, не стала фотографировать отдельно.

Нарезаем огурцы и помидоры для декорирования. У огурцов отрезаем сначала тонкую полоску кожицы так, чтобы огурец устойциво лежал на срезе. Затем нарезаем его скобочками где-то по 0,5 см. Срезанные тонкие полоски кожицы разрезаем фигурно в виде травки, чтобы в дальнейшем при сервировке впихнуть где-то между сушинами. С половинки помидора сначала тоже срезаем штук пять "лепесточков" кожицы. Все это складываем на отдельную тарелку.

Далее берем авокадо, с которого счищаем овощечистом /ну или ножом/ кожицу, затем делаем аккуратные надрезы, будто собираясь разрезать его на четвертушки. Надавливаем ножом до упора в косточку. Делается это для того, чтобы эти самые четвертушки авокадо с косточки, которая является довольно крупной, снять. Нарезаем длинными брусочкми для роллов, делаем штук пять "лепесточков" для все тех же терамидзуси. Из оставшегося авокадо вырезаем разные декоративные элементы.

Ну и, если время остается, можно нарезать полоски нори для опоясывания нигири. Для этого берем лист нори и внимательно на него смотрим. Лист нори уже сам по себе расчерчен пунктирными линиями - можно резать прямо по ним, но тогда "пояски" будут широкими. Если хотите, чтобы выглядело изящнее - режем полоски наполовину уже отмеченного. Важно - режем очень острым, вытертым насухо ножом с тонким лезвием, ибо иначе вы просто лист нори раскромсаете, и на этом все закончится. Угол наклона ножа к поверхности - чем меньше, тем лучше - см. картинку. Удобнее всего это делать на макису, когда лезвие ножа, разделяя лист нори, скользит между бамбуковыми палочками подстилки - тогда срез по-любому получится ровным, ибо у вас не оставется выбора=) единственное что - нож ведь режет не только нори, но и нити, которые между собой эти самые палочки бамбука сплетают. Поэтому важно выбрать себе тот край подстилки, на котором будете резать нори, и резать постоянно на нем, чтобы был искромсан только он, а не вся циновка=) Разрезанные нити можно также видеть на фото=)

Все это в принципе можно успеть, пока рис сначала отмокает, а потом варится - не забывая засекать время при варке, конечно, и поглядывая на часы /ну или прислушиваясь с таймеру/.


Когда рис и остальные ингридиенты готовы, можно приступать к лично для меня самой творческой части - собственно лепке-скручиванию суши.
Напоминаю - прежде чем брать рис руками - руки увлажняем, макая в мисочку с водой и добавленным в нее суши-уксусом.

Начнем описание с обычных роллов.

- Чакра, а с нори что делать? В смысле, их надо кипятком или как?
- ЗАЧЕМ?!?!?!
- ну, они такие тонкие и хрупкие, как в них можно что-то завернуть?
- ничего страшного, они от риса увлажнятся и станут как надо
©переписка по умылу, где опытный любитель сушимейкерства Чакра просвещала
впервые взявшую в руки лист нори меня... давно это было=)

Для того, чтобы сделать обычные роллы, нам надо взять лист норм и разрезать его на две половины поперек обозначенных на нем пунктирных линий. Далее взять половинку листа нори и пристыковать ее краем к одному из краев циновки так, чтобы с ее помощью можно было его свернуть рулетиком - то есть чтобы широкий край отполовиненного листа был вдоль бамбуковых палочек, из которых сплетена макису, а не поперек.
На лист ложкой выложить ровным слоем рис. Толщина слоя - где-то 0,5 см, при этом 2-3 см от противоположного тому, что пристыкован к краю циновки, края листа оставляем не покрытым рисом - этот край будет внахлест закреплять получившийся рулет. Разравниваем - я предпочитаю это делать руками, можно ложкой. Поверх риса ближе к краю циновки выкладываем начинку. Это, опять же, может быть рыба, предварительно нарезанная брусочками /да, это нормально, что ряд начинки состоит из нескольки или даже множества частей, как, например, при начинении ролла мидиями./ Можно взять два вида рыбы и авокадо. Можно взять раскольцованные - разрезанные в одном месте - маринованные кольца кальмара из упомянутого набора "дары моря". Можно выложить ряд мидий, раковых шеек, мелких креветок или еще чего и добавить авокадо. Можно, в конце-концов, положить в ряд 2 крабовые палочки=) можно выложить дорожку из икры... фантазируйте, сочетайте на ваш вкус=)
затем смачиваем свободный от риса край смесью воды и суши-уксуса - просто увлажняем этот край смоченными пальцами
Далее, придерживая пальцами начинку, начинаем осторожно, но быстро ролл скручивать - быстро потому, что смоченный водой край листа нори начинает скукоживаться. Когда сделан первый оборот и край циновки уперся в ролл - не заворачваем чиновку в ролл, но отгибаем край по мере необходимости=) Готовый рулет откладываем на доску и оставляем окончательно остывать от комнатной температуры до более низкой. Берем следующий лист нори...
Да - если не уверены в себе - берите целый лист нори, выкладывайте на него столько же риса, как выложили бы на половинку, просто оставляя бОльший "страховочный слой" - тогда просто дополнительный слой нори несколько раз обернется вокруг ролла.

Футомаки. Футомаки от ролла обычного отличается только тем, что для приготовления берем целый лист нори, на него выкладываем больше риса - оставляя край 3-4 см без риса для заклеивания - и в него можно, соотвественно, положить больше начинки. Самой разнообразнейшей. Соответственно, диаметр получившегося ролла тоже больше - см. иллюстрацию, где они положены рядом для сравнения. В остальном делается точно так же. Завернули, отложили, взяли следующий лист нори. Я сделала 4 рулета-футомаки и один обычный.

Саимаки, или "роллы навыворот", роллы рисом наружу.
Для этих роллов нам понадобится обернуть циновку пищевой пленкой, внахлест залепив ее край, ибо рис от циновки отмывать...неприятно=) долго, в смысле=).
Далее - разрезаем лист нори на 2 половины поперек обозначенных на нем пунктирных линий. У края циновки выкладываем рис площадью чуть больше площади половины листа нори - можно в процессе выкладывания примерять. Прямоугольник риса должен быть таким же в длину и на пару сантиметров больше - в ширину. Далее кладем половинку листа нори поверх риса, поверх нори выкладываем дорожкой начинку. И заворачиваем:

Опять же - полученный рулет откладываем для обсыхания. У меня получилось 2 таких "рулета наизнанку"
"рулеты наизнанку" можно потом обкатать...в семенах кунжута, ннпример. Или в икре летучей рыбы... или еще в чем-то на ваш вкус - получится красиво=)

Нигири.

"Слово "нигири" в переводе с японского означает "сжимать".
Готовят нигири так - сжимают рукой небольшое количество суши-риса,
чтобы получились брусочки, а сверху кладут кусочки рыбы
или иных продуктов"© Айя Иматани

В общем, к этому описанию добавить нечего=) Разве что сказать, что топпинг можно как "привязать" полосочкой нори, так и не привязывать. Лично мне "опоясанные" больше нравятся чисто внешне, хотя ем любые. Для новичков-сушеедов опоясанные нигири более удобны тем, что начинка не будет слетать при неудачных попытках захватить нигирину палочками=) Макается при еде в соевый соус, кстати, рисом вверх, начинкой вниз - быстро макнуть, чтоб не передержать и чтоб не рассыпался рис - и в рот одним укусом. Некоторые любители - и я в том числе - макают рисом вниз - но опять же, попробуйте сначала правильно, тут нужно хорошее чувство времени, чтобы вобравший в себя соуса рис нигирины не остался в плошке с соусом=)
Как опоясать нигирину? Просто. Один конец полоски нори кладется на рыбу или что там у вас лежит сверху и аккуратно оборачивается вокруг "бутерброда". Чтобы закрепить на получившемся пояске второй конец полоски, - его слегка смачивают и затем просто завершают виток - слоя нори при увлажнеии слипаются в один. Опять же, смотрим иллюстрацию - демонстрировала опять на семге, ибо она контрастнее смотрится на рисе.

всего у меня получилось 27 нигирин двух цветов топпинга /не считая тех пары штук, которыми я подкормилась в процессе /

Темаридзуси. И вот, наконец, блюдо японской домашней кухни, ради которого мы со всего срезали загадочные "лепестки"=)

"Те" в переводе с японского - "рука", а "мари" - "шарик".
Название появилось в те времена, когда дочерям богатых самураев
дарили цветные красивые шары, сшитые из шелка и других дорогих
тканей, чтобы они играли в ручной мяч. Такие суши японские мамы
готовят детям, которые и сами их охотно делают"© Айя Иматани

Для приготовления таких суши нам понадобятся много кусочков пищевой пленки=) В отсутсвии помощника /у меня двоюродный племянник с удовольствием мне в этом помогает иногда/, чтобы не мучиться с пленкой влажными руками, я использую такое замечательное свойство пищевой пленки, как склонность ко всему липнуть. И облепливаю кусочками оной холодильник, прежде чем приняться за готовку темари - см. иллюстрацию.
технология проста - на циновку - с которой после заверщения готовки "роллов наоборот" пищевую пленку снимаем и выбрасываем - кладется кусочек пищевой пленки размерами где-то 20х15 см. По центру кладется "лепесток" чего-то - рыбы ли, авокадо ли, помидора ли... а можно, например, свернувшуюся креветку...или маленькое колечко кальмара, а по центру - мидию....или просто - несколько мидий... фантазируем=)
далее увлажняются руки, из риса - колчеством где-то с нигири или чуть поменьше - скатывается шарик и кладется на начинку. Далее уголки пленки поднимаются и пленка стягивается руками к шарику, и начинаем, удерживая "хвостик" рукой, чтобы не проворачивался, этот шарик закручивать - как в детстве, когда делали маленькие "шарики" из лопнувших воздушных шаров или попавшихся под руку целофановых пакетов...
да, правильно - пока пленка под давлением риса и начинки - начинкой вперед - не лопнет и из полученного отверстия не выдавится рисовый шарик с впрессованным в него топпингом=) откладываем, берем следующий кусок пленки...

таких шариков у меня получилось из остатков риса 12 шт. Могу допустить, что получилось несколько больше, и что пару штук были приговорены по ходу приготовления :gigi:

Вот у нас сколько всего получилось из килограмма риса=)

Далее дело за малым - надо разрезать роллы - это раз, и разложить это все красиво по тарелкам - это два.
Разрезаем роллы, показываю на примере одного:
Нож тщательно моем, при необходимости дополнительно затачиваем. Разрезаем рулет напополам. Промываем нож. Затем половинки кладем друг возле друга и можно сразу два вместе резать на три части, промыв лезвие ножа после каждого надреза. А можно и по одной резать - кому как удобнее.

Ну и общий вид того, что у нас получилось - уже разложенное по тарелкам и украшенное всем, что мы для декора нарезали:

И общий вид стола:

Всем приятного аппетита=)

@темы: Ресторан, Идеи, Еда

Comments

[Йорингель]

сподобься *____*
обожаю делать роллы!